多地市场监管部门发布的食品安全抽检信息显示，部分蜂产品（如蜂蜜、蜂花粉、蜂王浆等）因霉菌和菌落总数超标而被列为不合格产品。这一消息引发了不少消费者对蜂产品卫生安全的担忧。蜂产品在生产过程中为何容易出现微生物超标？又该用什么方法彻底解决？
蜂产品微生物超标的原因
蜂产品本身具有较高的糖分和水分，尤其是蜂蜜中的耐糖酵母菌和霉菌，在适宜的温度和湿度条件下极易繁殖。生产环节中，如果原料采购、储存、加工、灌装等环节的卫生控制不到位，就可能导致霉菌和菌落总数超标。常见原因包括：
- 原料蜂蜜或花粉含水量过高，成为微生物滋生的温床；
- 生产车间空气洁净度差，尘埃和微生物落入产品；
- 设备、管道、容器清洗消毒不彻底；
- 灌装环境未达到无菌或准无菌要求；
- 包装材料密封性不良，导致二次污染。
生产过程中用什么彻底解决？
针对蜂产品微生物超标问题，企业必须采取综合性的微生物控制措施。以下是目前业内常用且有效的关键手段：
1. 原料预处理与水分控制
对原料蜂蜜进行浓缩脱水，使水分含量降至18%以下，提高渗透压，抑制霉菌和酵母菌生长。蜂花粉则需通过低温干燥或微波干燥降低水分活度。
2. 热杀菌技术
- 巴氏杀菌：适用范围较广，常用温度60~80℃，保持一定时间，可杀灭大部分霉菌、酵母菌和致病菌，但可能影响部分活性成分。
- 高温瞬时杀菌（UHT）：在135~150℃下处理几秒，杀菌效果更彻底，但对蜂产品热敏成分损失较大，需谨慎使用。
3. 非热杀菌技术
为保留蜂产品活性成分，越来越多企业采用非热杀菌技术：
- 超高压杀菌（HPP）：在400~600 MPa压力下处理，可灭活霉菌、酵母菌和大多数细菌，且对蜂蜜、蜂王浆的风味和营养影响小。
- 辐照杀菌：利用钴-60等γ射线辐照，能有效控制微生物，但需符合国家法规并标注。
- 脉冲强光杀菌：适用于表面和包装材料杀菌，快速高效。
- 臭氧杀菌：可用于生产用水、车间空气和容器消毒，但不能直接用于蜂蜜内部杀菌。
4. 生产环境与设备无菌控制
- 灌装车间应达到十万级或万级洁净标准，配备空气过滤和紫外线消毒。
- 所有接触产品的设备、管道、容器使用前需彻底清洗并消毒（如过氧化氢、二氧化氯、热水消毒）。
- 采用CIP（就地清洗）系统，确保无死角。
5. 包装与储存控制
- 使用密封性好的避光包装，灌装后立即封口。
- 储存于阴凉干燥处，避免高温高湿。
小结
蜂产品霉菌和菌落总数超标并非不可解决。关键在于从原料到成品的全链条微生物控制：降低水分活度、合理选择热杀菌或非热杀菌技术、保持生产环境清洁、严格清洗消毒、强化包装密封。其中，超高压杀菌（HPP）和巴氏杀菌结合水分控制，是目前蜂产品行业较为成熟且兼顾安全与品质的解决方案。消费者在选购时，也应优先选择正规品牌和经过严格检验的产品，避免购买“三无”蜂产品。
